Viisi tähteä -media julkisti vuoden 2021 50 parasta ravintolaa.
Äänestykseen osallistui noin 300 ravintola- ja ruoka-alojen ammattilaista ja vaikuttajaa eri puolilta maata. Listan tulokset julkistettiin virtuaalisessa palkintojenjaossa YouTuben kautta Helsingin Messukeskuksessa torstaina.
Vuosittaisen listan ja äänestyksen toteuttaa horeca-alojen media Viisi Tähteä pääkumppaninaan Helsingin Messukeskus. Muita yhteistyökumppaneita ovat Decanter, Frex-perunat ja -kananmunat (Skabam Oy), Mallaskosken Panimo, Quandoo Finland ja Wihurin Metro-tukku.
Tähtijahti on sisäänkirjoitettu uuden Palacen perustamiskirjaan ja Eero Vottonen on vienyt isolla sydämellä homman maaliin. Palace on nyt Suomen ainoa kahden tähden ravintola, jolla on yksi tähti! Koronasulut sotkivat hyvin alkaneen Tanssii tähtien kanssa -kisan askelkuviot.
Vottosen edestä johtama nuori kokkitiimi lähtee tasapainoisen ja täydellisen kokonaisuuden luomisesta. Makumaailma etenee kohti harkittuja etappeja, jotka ovat koettavissa makuprofiilien ja rakenteiden kautta, joihin pelkistetty visuaalisuus liittyy.
Eero Vottonen on viehättynyt japanilaisesta makumaailmasta. Hän suosii tekniikkana klassista ranskalaista keittotaitoa, johon sämplätään lisäksi Espanjaa ja Italiaa. Pohjoismaista tulee etikkatasapainoilua sekä tummia, palaneita ja savuisia sävyjä. Näistä kootaan kokonaisuus, jossa on täyteläisyyttä, umamia, rasvaisuutta ja mm. happojen makuja – ja suomalaisuutta. Annosten estetiikassa kohtaavat pohjoismainen niukismi ja japonismi. Maku on kuitenkin tärkeintä – toiset maistavat, toiset eivät.
Baskeri ja Basso Bistro eli tuttavallisemmin BasBas on on kuin tulisi kotiin. BasBas on vuodesta toiseen hämmästyttävä ilmiö. Täällä syöminen ei ole vain ruokaa ja juomaa, vaan osallistumista taikapiiriin, jonka keskiössä on tunne. Lämmin, ihana, rela, hymyilevä, painoton hyvän olon tunne. Lämpöistä halausta muistuttavan atmosfäärin takana on Niki Thieulonin istuttama ja vaalima henkilökohtainen palveluasenne, jossa osataan lukea asiakkaan mielentila sekä tarpeet.
Kalle Kiukaisen ohjaaman keittiön ruoka on kikkailematonta, alastonta ja juurevaa, mutta ehdottoman taidokasta ja makujen osalta yllättävää. Ei ole ihme, että BasBas jättää voimakkaan, hymyilevän tunnemuistijäljen – jossa juurevilla viinissä-on-totuus -juomilla on osuutensa.
Ravintolan sijainti piilossa entisen pienteollisuusrakennuksen sisäpihan ylätasanteella sotii vastaan alan kaikkia sääntöjä, joiden mukaan helppo sijainti on menestyksen edellytys, mutta vaikea löytäminen on osa BasBasin salaisuutta. Sama koskee rajattuja aukioloaikoja (ilman koronarajoituksia avoinna tiistaista perjantaihin klo 16-02), jonka tehtävänä on pitää henkilökunta hyvinvoivana, jaksavana ja huolehtivana, joka on lopulta asiakkaan etu.
Savoy on ollut olemassa jo niin kauan (84 vuotta), että sen klassisuus on pyörähtänyt akselinsa ympäri täyden kierroksen. Suuri lupaus noususta maailmanluokan ravintolaksi on ottanut askeleita eteen päin.
Espan puiston puiden latvojen yläpuolella sijaitseva Savoy ei ole klassikko vain ruoan takia, vaan se on myös arkkitehtuuri-instituutio Alvar ja Aino Aallon suunnitteleman, kulttuurihistoriallisen interiöörin takia. Ravintolasalin ja terassin täydellisyyttä hipova, Aaltojen henkeä toteuttanut remontti loi design- ja gastronäyttämön, jossa lupaukset on mahdollista lunastaa.
Savoyn Chef Patron on Lontoossa ja Pariisissa kolmen Michelin-tähden keittiöitä johtanut Helena Puolakka ohjaa keittiötä pohjoismaiseen suuntaan ripauksella venäläisyyttä. Myös sali on Puolakan johtama. Sommelier Aleksi Mehtosen laatima viinilista ei jätä klassikkojen ystävää kylmäksi.
Savoy on instituutio, josta koko Suomi voi olla ylpeä.
Kun suuret tulevaisuususkoiset tarinat puuttuvat ajastamme, se luo pohjaa vakaan, turvallisen ja pysyvyyttä edustavan peruskallion etsintään. Klassikoihin nojaava Alexanderplats vastaa kaipuuseen puhtaimmillaan. Tyyliltään se on pohjoismaista modernismia. Vauhtia on otettu ruotsalaisesta husmanskost-kotiruoasta, joka taivutetaan ravintolatasoiseksi nautinnoksi hyödyntämällä ranskalais-ruotsalais-suomalaisia annosklassikoita.
Ravintolan nerokkuus on siinä, että aivan kuin se olisi ollut aina olemassa: klassikko jo syntyessään. Brasserie ja pub-käsitteet lunastetaan.
Erityisplussaa Alexanderplats saa sunnuntaiaukiolostaan.
Tampereen lahjat Suomen gastronomialle, keittiömestarit Hans Välimäki ja Arto Rastas avasivat Helsingin keskustaan, Hotel Kämpin viereen 2020 lokakuussa Bardot-ravintolan. Nousu sijalle 5 on huima.
Perinteiseen ranskalaiseen keittiöön tukeutuva Bistro & Brasserie Bardot on keskittynyt klassisiin välimerellisiin brasserie-annoksiin. Painopiste on kaloissa, äyriäisissä ja kasviksissa, jotka ovat herkkiä, haastavia ja rakkautta lajiin vaativia raaka-aineita. Onnistuessaan ne kuitenkin palkitsevat niin nauttijansa kuin tekijänsäkin. Lihaa Bardot tarjoilee maltillisesti, mutta sitäkin laadukkaammin.
Klassista keittotaitoa esittelevä Bardot on sekä bistro että brasserie, mikä tarkoittaa epämuodollista ja elävää kortteliravintolan tunnelmaa, hyvän ruoan ja juoman liittoa sekä mannermaista laadukasta palvelua. Bardot käsittää myös baarin ja katuterassin.
Grön on Toni Kostianin ja Lauri Kähkösen vetämä pohjoisten makujen sivistynyt villi. Grön on brutaalin bistron käsitteen ytimessä, jossa niukoista resursseista syntyy oma estetiikka sekä ruoan valmistuksen metodi. Niukoista raaka-aineista syntyy huikeita makuja ja kauniita annoksia, jotka hipovat täydellisyyttä. Pohjoinen vuodenaikojen niukkuus on käännetty omaperäisesti eduksi. Myös vegemenu osoittaa innovatiivisuutta ja leikkisyyttä.
Grön ei kalusteilla koreile, ja aterimet ovat kierrätettyjä. Itseironista Grön-huumoria sisältyy siihenkin, että kaikki palkinnot sekä viinikaappi sijaitsevat wc-tiloissa. Pienehkön 24-paikkaisen salin seinällä on syvistä metsistä ja aakeilta niityiltä kerättyjä villiraaka-aineita läpinäkyvissä säilytysrasioissa. Villi Pohjola ja luonnolliset prosessit, yötön yö ja kaamos muuttuvat mauiksi.
Sesonkeja seuraava, pienillä eleillä pelaava, lumoavuudella ja jännitteitä luovilla yhdistelmillä soittava Grön-kamariorkesteri on monen mielestä parasta A-luokkaa. Umamin, makeuden, suolaisuuden ja mm. happojen onnellinen törmäyttäminen jättää vahvan tunnekokemuksen. Myös Michelin-tarkastajien mielestä.
Konservatiivinen, klassinen ja perinnetietoinen ovat käsitteitä, jotka leijuvat Vinkkelin valkoisten pöytäliinojen kattamassa salissa. Vinkkeli on kuin peruskallio, johon nojata, kun koko muu Suomi heiluu erinäisten ruokatrendien tahdissa.
Ravintolan konseptin itsestäänselvyys on nerokas. Vinkkeli on kyennyt luomaan taikapiirin keittiön ranskalaissuomalaisella linjalla, jota sitäkin leimaa klassisuus. Myös palvelu on klassista, viinilista samaten. Ravintoloitsijoilla Olli Marttilalla, Antti Uusitalolla ja Matti Vesikkalalla on yhteinen historia Savoyssa, jossa he oppivat huomaamaan, että koko poppoo elää ja hengittää ravintolaperinteitä, eikä heidän muodostamassa kokonaisuudessa ole mitään päälle liimattua. Henkilökunta aistii diskreetisti, milloin kaivataan mitäkin. Vanhan maailman huomioivan tyylin ja taidon voi havaita kaikilla aisteilla.
Pitää elää klassikon elämää, jotta voi tulla klassikoksi. Ruoka- ja viiniravintola Vinkkeli jatkaa ja kehittyy sillä tiellä. Vinkkeli oli klassikko jo samana päivänä, kun se avasi ovensa.
Olo on Helsingin ja Suomen gastronomian ykkösketjun voimapiste, jossa yhdistyvät pohjoinen minimalismi, näkemys pohjoismaisesta gastronomiasta, sekä raaka-aineiden kunnioitus ja pettämätön tyylitaju Michelin-tähden arvoisesti.
Työ on ollut pitkäjänteistä ja johdonmukaista. Käsityön määrä Olossa on huima. Herkullisuus ja tekninen osaaminen sekä annosten visuaalisuus hakevat tasapainoa, jota myös palvelu kannattelee. Nykyisellään Olon tasoa ja kehittymistä pitää yllä Tuomas Vierelä. Tuloksena on rohkeasti pelkistettyä, täydellisyyteen pyrkivää, kaunista ruokaa sävykkäiden viinien kera skandihenkisessä ympäristössä.
Olo oli jo parantamassa juoksuaan ja toinen tähti oli selvästi tähtäyksessä, mutta koronakurimus on leikannut toiselta tähdeltä siivet – ainakin rahalla tehtynä. Olon yhteydessä oleva Garden by Olo on fine dining -otetta rennompi näyttämö, mutta laatua on täälläkin lautasella ja lasissa.
Muru on helsinkiläisen bistroklassikon asemassa ja maineessa, jonka suosio lepää päivittäin vaihtuvassa tarjonnassa, laadukkaissa raaka-aineissa, mauilla leikkivissä annoksissa, hyvissä viineissä, rennon osaavassa ja tarinoivassa palvelussa sekä lämpöisessä fiiliksessä. Murun salaisuus on ytimen muuttumattomuudessa, mutta se tarkoittaa jatkuvaa laadullista kehittymistä.
Murun henkilökunnan kyky yhdistellä viinejä ja ruokia on omaa luokkaansa. Viiniosaamista pidetäänkin usein kaupungin parhaana. Lämminhenkinen ja ammattitaitoinen henkilökunta luo jokaisesta ateriasta unohtumattoman elämyksen. Kokonaisuus on viritetty tasolle, josta seuraava askel hätyyttelisi tähteä, mutta nykytasolla kaikilla on näin mukavampaa.
Kim Mikkolan Inari tuli ryminällä saranapuolelta sisään ja asemoi itsensä saman tien listamme top kymppiin ja kokkasi itselleen Michelin-tähden. Mikkola oli neljä vuotta Noman keittiössä Tanskassa. Mikkolalle historia näyttäytyy painolastina, jonka hän haluaa kaikkien unohtavan, mutta kaikkihan me olemme kotoisin jostakin. Kyse lieneekin enemmän asenteesta.
Kim Mikkola ei halua Inaria kuvailtavan fine diningiksi tai millään muillakaan viime vuosikymmenien kuluneilla käsitteillä. Idea on vältellä määrittelyitä, jotta sekä oma tekeminen että asiakkaat voisivat olla avoimin mielin. Keittiössä on kuitenkin yksi nimittäjä: niukismi eli minimalismi, jota ammennetaan niin Pohjoismaista kuin Aasiasta, joka muuttuu Inarin omaksi kumoukselliseksi ja leikkisäksi kieleksi. Kaikki ylimääräinen on riisuttu. Vähemmän on enemmän – vaikka edessä olisi seitsemän ruokalajin menu ja supersaket ja -viinit.
Kuvaavaa on, että raaka-aineiden sesongitkin menevät täällä mutkalle. Salin sujuvuudesta ja hösäämättömästä tunnelmasta vastaa Henri Hasan.
Lähde: Viisi Tähteä
Lue koko juttu: https://viisitahtea.com/uutiset/ravintola-palace-jalleen-ykkonen-osaava-mutta-rento-palvelu-suomen-50-parasta-ravintolaa-listan-keskiossa/
