Toptastella pöytä katetaan koreasti vuonna 2022. Uudessa ’’Pöytä on katettu’’-juttusarjassamme tutustutaan ruokamaailmoihin maalla, merellä ja ilmassa. Tällä kertaa pääsimme haastattelemaan laivayhtiö Tallink Siljan ravintola – ja ruokapalveluiden vastaavaa Sari Laitista. Keskustelimme Laitisen kanssa muun muassa Tallink Siljan laivojen ravintoloista, konsepteista, menusuunnittelusta ja vastuullisuudesta.
Tallink Siljan laivat kulkevat halki Itämeren kohteinaan Helsinki, Turku, Maarianhamina, Tukholma, Tallinna ja Riika. Ruoka on aina ollut oleellisessa osassa laivamatkustamista ja Tallink Siljan laivoilla on ravintoloita varmasti kaikkien mieleen. Laivoilta löytyy muun muassa grilliravintola, italialainen ravintola, fine dining-ravintola ja tietenkin buffet-ravintola. Monelle laivamatkaajalla buffet-pöytä onkin ajaton ja varma valinta, ainakin matkan toiselle illalle. ’’Buffet pitää meillä edelleen vankan suosionsa à la carte-ravintoloiden rinnalla. Monesti matkustajat nauttivat jommankumman illan ruokailun buffet-ravintolassamme, toinen ilta taas omistetaan usein à la carte-ravintolan herkuille ja palvelulle,’’ Laitinen kertoo.
Tallink Siljan ravintoloiden ja ruokapalveluiden menusuunnittelu on pitkä prosessi, johon osallistuvat useiden laivojen ammattilaiset. Kehitysryhmissä keittiöpäälliköt, kokit ja tuotekehittelijät ideoivat uusia annoksia, sekä tekevät tuotetestauksia. Ravintoloiden keittiöpäälliköt ovat vahvasti läsnä koko prosessissa, annosten suunnittelusta aina raaka-ainevalintoihin asti.
Myös Laitinen itse on mukana suunnittelutyössä tuomassa keskusteluun uusia ajatuksia, ideoita ja inspiraatiota.
’’Meidän keittiöpäällikkömme ovat jatkuvasti ajan hermoilla siitä, mitä ruokamaailmassa juuri tällä hetkellä tapahtuu ja myöskin siitä, mikä on matkustajiemme mieleen,’’ Laitinen toteaa.
Laitinen kertoo, että menun suunnittelussa keskiössä ovat usein uudet ja innovatiiviset ideat, mutta klassikoita ei kuitenkaan saa kaiken uudistuksen keskellä unohtaa. Ne ovat nimittäin niitä asioita, mitä monet matkustajat tulevat laivamatkalta hakemaan.
’’Ensi vuoden listoja suunnitellessa tulemme pitämään listoilla klassikot, ja lisäksi tuomme sesongeittain vaihtuvat uutuudet. Tällä tavoin huomioidaan myös ne matkustajat, jotka ehkä matkustavat useamman kerran vuodessa ja haluavat laivalle tultaessa kokeilla aina jotain uutta. ’’
Keskustelun lomassa Laitinen mainitsee myös mielenkiintoisen esimerkin siitä, kun kehitysryhmät valitsivat raaka-aineita tämän kauden joulubuffettiin. Raaka-ainevalinnat suoritettiin testinä, eli testattiin eri tuoteryhmien raaka-aineita sokkona, kertomatta kenen valmistajan mikäkin tuote on. Lopulta monimuotoisen pisteytyksen jälkeen raaka-aineista valittiin parhaat ehdokkaat.
Mistä hyvä menu koostuu? Tähän Laitinen antaa ytimekkään vastauksen. ’’Menussa on hyvä olla niitä perinteisiä klassikkoannoksia, mutta myös aina jotain uutta. Menun ei tarvitse olla erityisen laaja, kun se on huolella mietitty. Olivat annokset sitten vegaanisia tai eläinperäisiä, jokainen ruokalaji suunnitellaan täydellä sydämellä. Menun jokainen annos on tasa-arvoinen ja ne rakentuvat samalla periaatteella. Asiakkaan nautinto ruokavaliosta riippumatta on meille ensiarvoisen tärkeää. ´´
Tällä hetkellä Silja Symphonyn ja Silja Serenaden fine dining- ravintolassa Bon Vivantissa tarjolla oleva Menu Västerbotten saa Laitiselta suuren ylistyksen ’’Olen niin ylpeä meidän keittiötiimeistämme ja siitä ammattitaidosta, jonka he ovat tähän menukokonaisuuteen tiivistäneet. Menu Västerbotten on saanut asiakkailta runsaasi kehuja, eikä syyttä. Se on kerrassaan loistava kokonaisuus!’’ 4-ruokalajin menu kokoaa taidokkaasti yhteen skandinaavisia makuja, kuten poroa, nieriää, puolukkaa ja lakkaa. Menu on tarjolla Bon Vivantissa 4.5.2022 asti.
Hyvään menukokonaisuuteen halutaan yhdistää myös laadukkaat juomat. Esimerkiksi Bon Vivantissa menut viimeistellään sommelierin viinipaketilla. Lisäksi Bon Vivantissa on myös oma viinikauppa.
Alkoholittomuuden suosion kasvu on enemmän ja enemmän nähtävissä myös laivamatkustamisessa. Kasvavaan tarpeeseen halutaan vastata myös Tallink Siljan ravintoloissa. ’’Haluamme että nekin asiakkaat, jotka valitsevat olla juomatta alkoholia eivät koe jäävänsä mistään paitsi, vaan heille on tarjolla yhtä lailla tarkkaan harkitut virvokkeet ja ruokajuomat. Emme tyydy pelkkään limuun ja mehuun,’’ Laitinen kertoo.
Mitä ihmiset sitten syövät matkustaessaan laivalla?
Ihmiset tulevat laivalle nauttimaan. Laitinen kuvailee esimerkiksi ikiklassikkoa pippuripihviä eräänlaisena loman symbolina: usealle asiakkaalle hyvin valmistettu pihvi on merkki lomasta tai juhlasta ja siitä halutaan nauttia. Siksi pippuripihvi löytyy edelleen monen ravintolan listoilta.
Buffetissa suuressa suosiossa vuodesta toiseen ovat alkupöydän antimet: kalat ja katkaravut saavat monella laivamatkustajalla veden kielelle. Myös vegaaniset vaihtoehdot niin buffetissa kuin à la carte-ravintoloissa ovat lisänneet suosiotaan.
’’Happy Lobsterissa äyriäisvati on todella suosittu. Lisäksi erilaisia jaettavia annoksia tilataan huomattavasti enemmän,’’ Laitinen kertoo. ’’À la carte-ravintolan suosiosta kertoo ehkä myös pitkä poikkeusaika: ihmiset kaipaavat ravintoloiden kokonaisvaltaista palvelua ja sitä elämystä, minkä hyvä ravintolakokemus parhaillaan tuottaa. Halutaan istua valmiiseen pöytään ja nauttia huolella suunnitellusta menusta.’’
Laitisen mukaan vannoutuneetkin laivamatkustajat vievät koko perheensä syömään yhä useammin myös fine dining-ravintolaan. ’’On aivan ihanaa nähdä, että esimerkiksi Bon Vivantissa on niin paljon tulevia herkuttelijoita nauttimassa hyvästä ravintolakokemuksesta. Buffet ei siis ole ainut vaihtoehto lapsiperheellekään. Sydäntä lämmittää huomata, että on myös tulevia sukupolvia, jotka haluavat nauttia hyvästä ruoasta ja laadukkaasta palvelusta.’’
Tallink Siljan ravintoloissa halutaankin korostaa sitä, että lasten ruokalistat ovat samalla tavalla harkitusti suunniteltuja. Laitinen toteaa, että laivalla voi olla matalampi kynnys mennä kokeilemaan uusia ruokia koko perheen voimin. ’’Siksi myös lasten ruokalistat ovat meidän ravintoloissamme mietitty huolella, jotta heilläkin on mahdollisuus päästä maistelemaan hienoa menukokonaisuutta. Lasten menut poikkeavat usein aikuisten menusta vain pienimmillä annoksilla. Lapset saavat siis aikuisten tapaan kokea samat maut ja ruokailuhetkien tuomat elämykset.’’
Näkyykö ruokailutottumuksissa kansalaisuuksien välisiä eroja?
Tallink Siljan ravintoloiden asiakaskunta on hyvin kansainvälistä, ja ruokailutottumuksissa on huomattavissa pieniä eroja. Esimerkiksi joulubuffetissa on nostettu esille muun muassa virolaisia ja venäläisiä perinteisiä jouluruokia. Lisäksi turistit Aasiasta ja Amerikasta pyritään huomioimaan mahdollisimman hyvin, erityisesti heidän ruokailutottumuksiinsa halutaan vastata. Aasiasta matkustava turisti voi halutessaan valita laivan buffetista hänen kulttuuriinsa ja tottumuksiin sopivia ruokia. ’’Se kruunaa kokemuksen asiakkaalle. Emme halua pakottaa heitä syömään vain paikallista, heille ehkä liian eksoottista ruokaa. Haluamme luoda heille mahdollisuus maistaa ja kokeilla uusia ruokia, mutta myös tarjota tuttuja ja turvallisia vaihtoehtoja,’’ Laitinen kertoo.
Vastuullisuus ravintoloissa
Vastuullisuus näkyy Tallink Siljan ruokapalveluissa ja raaka-ainevalinnoissa vahvasti. ’’Kala- ja äyriäisruokien suuren suosion myötä kiinnitämme todella paljon huomiota tuotteiden vastuullisuuteen. Esimerkiksi käyttämämme katkaravut ovat MSC-sertifioituja. Vastuullisuus näkyy monessa toiminnan osa-alueessa, ihan raaka-ainevalinnoista lähtien. Ensi vuoden yksi suurimmista kehityksen kohteista on se, että haluamme suosia mahdollisuuksien mukaan lähituottajia, johon kuuluu koko Itämeren alue (Viro, Ruotsi, Suomi, Latvia). Paikalliset tuotteen nostetaan esille aina mainitsemalla mistä kyseinen pääraaka-aine on peräisin,’’ Laitinen kertoo.
Ruokahävikki buffet-ruokailussa on ollut viime vuosina keskustelun aiheena. ’’Haluamme omalla toiminnalla muistuttaa asiakkaita pienin ohjein ja vihein vastuullisesta toiminnasta ruokaillessaan. Muistutamme esimerkiksi siitä, että ruokaa on hyvä ottaa lautaselle juuri sen verran kuin jaksaa syödä. Aina saa käydä santsaamassa lisää. Lisäksi pyrimme kiinnittämään huomiota ruokahävikkiin buffet-ruokailussa valmiiksi tarjoiltuna annoksina,’’ Laitinen kertoo. Usein buffet-ravintolan henkilökunta on myös tarjoilemassa ruokaa, jolloin myös ruokahävikki on helpommin hallittavissa. Tallink Siljan ravintoloissa kierrätys on raaka-ainevalintojen ja hävikin vähentämisen lisäksi yksi merkittävä vastuullisen toiminnan osa-alue.
Listaus Tallink Siljan laivojen ravintoloista
Grande Buffet: Klassinen buffet-ravintola, joka tarjoilee makuja maailman eri kolkista. Grande Buffet’n antimet ovat jaettu teemoittain omiin ruokatoreihinsa, jolloin voit valita lautasellesi esimerkiksi kalatorin herkkuja tai vaikkapa italialaisia antipastoja illallisen alkuun.
Grill House: Grill Housessa pääset nauttimaan laadukasta grilliruokaa. Valittavissa on sekä liharuokia että kasvisvaihtoehtoja.
Tavolata: Tavolata on klassinen italialaistyylinen ravintola, jonka menusta löytyy varmasti jokaiselle jotakin. Varma valinta pastan himoon!
Bon Vivant: Tallink Siljan fine dining-ravintola, jossa menu vaihtuu muutaman kerran vuodessa. Bon Vivantissa pyritään käyttämään mahdollisimman paljon pohjoismaisia raaka-aineita ja suosimaan lähituottajia. Tällä hetkellä tarjolla oleva Västerbotten menu on saatavilla 4.5.2022 asti.
Kansikuva: Mateusz Popek
