Hans Välimäen ja Arto Rastaan tapas baarin nimeksi piti tulla alun perin Atlas Bank samassa tilassa 1920-luvulla toimineen pankin mukaan. Nimellä oli hieman huono klangi, joten ravintola nimettiin poikien illan päätteeksi Penélopeksi - maailman kauneimman naisen mukaan.
Välimäki tietää, millainen prosessi uuden ravintolan avaaminen on. – Se vie aina oman aikansa, mutta suunnittelu- ja ideointiprosessi on yleensä se hauskin vaihe. Tylsintä on karsia pois lastentaudit, jotta kone saadaan kunnolla käyntiin. Palkinto tulee siinä vaiheessa, kun koneisto on rasvattu ja kokonaisuus puksuttaa omilla raiteillaan. Sen jälkeen ainut stressi tulee siitä, mitä asiakkaalle tarjotaan.
Välimäki avasi hiljattain uuden ravintolan paraatipaikalle Helsingin Mikonkadulle. Uuden ravintolan nimeä pohdittiin pitkään. Atlas Bank oli alkuun vahva nimiehdokas tilassa toimineen pankin mukaan. – Pankki avattiin ja suljettiin vuonna 1929, joten siihen liittyi bisnesmielessä hieman huono klangi. Atlas oli myös soundiltaan turhan maskuliininen: se toi mieleen lähinnä maailmankartaston ja alastomat urheilijapatsaat.
Naisellisempi nimi löytyi, kun puheenparsi suuntautui erään leppoisan poikien illan päätteeksi – yllättäen – vastakkaiseen sukupuoleen. – Pohdimme kuka on maailman kaunein nainen ja päädyimme Penélope Cruziin. Penélope kuulosti ravintolan nimenä hyvältä, mutta testasimme sitä varmuuden vuoksi vaimojen suussa, jotka antoivat siunauksensa. Tasapuolisuuden nimissä ravintolaryppääseen kuuluva ja samassa rakennuksessa catering-toimintaa tulevaisuudessa pyörittävä ravintola nimettiin Cruzin aviomiehen mukaan Xavieriksi. – Tuskin hän on moksiskaan siitä, että peräpään ravintola on nimetty hänen mukaansa, Välimäki naureskelee.
Alun perin Penélopen oli tarkoitus avautua jo syyskuussa, mutta rakennuksen remontin viivästyessä ovet saatiin auki alkutalvesta. Lopputuloksessa näkyy Välimäen ja Arto Rastaan käden jälki. Välimäkeä hieman huvittaa, että Penélopen ruokalistaa on joissain arvioissa verrattu vanhojen rokkistarojen klassikkokiertueeksi. – Osa ruokalistan komponenteista on toki tällä hetkellä aika klassisia. Penélopen ruokalistaa on joissain arvioissa verrattu vanhojen rokkistarojen klassikkokiertueeksi.
”Penélopen ruokalistaa on joissain arvioissa verrattu vanhojen rokkistarojen klassikkokiertueeksi.”
Ruokalistaa suunniteltaessa Välimäki tutkaili tapaksen määritelmää. – Alun perin tapas on saanut nimensä espanjalaisilta peltotyöläisiltä, jotka peittivät pellon reunalla lounastaessaan viinilasin leivänpalasella, jotta kärpäset eivät lentäisi lasiin. Tänä päivänä tapas on pieni annos, joka voi ammentaa vaikutteita mistä päin maapalloa tahansa. Meillä annosten makumaailma pyörii tällä hetkellä Lähi-Idän alueella, mutta kevään edetessä hyödynnämme yhä enemmän kotimaisia kasviksia ja sesongin raaka-aineita, jolloin se voi olla hyvinkin suomalaista.
Penelopén ruokalista ei vaihdu tietyn syklin mukaan, vaan elää sesongin raaka-aineiden ehdoilla. – Se kuulostaa kliseeltä, mutta ideana on, että se, mitä saadaan, laitetaan listalle. Avasimme ravintolan keskellä talvea, jolloin ainut sesongin raaka-aine oli riista. Olen käynyt ampumassa peuraa ja kaurista, ja sitä olemme asiakkaille tarjoilleet. Muutoin meillä on rypäs luottotoimittajia ja maanviljelijöitä, jotka kertovat meille, mitä on saatavilla ja sen mukaan muokkaamme menua.
Välimäellä on hyvä fiilis Penélopen suhteen. – Tapakset ovat todennäköisesti syy, jonka vuoksi meillä on käynyt toistaiseksi enemmän naisia. Oman kokemukseni mukaan se on toimivan konseptin merkki. Kun naiset löytävät ravintolan, miehet tulevat yleensä perässä. Tästä hyvä esimerkki on vaikkapa Yes Yes Yes. Olin itsekin alkuun hieman skeptinen, kun kuulin että Helsinkiin avataan kasvisravintola. Mietin, onko segmentti liian kapea, mutta toisin kävi – ja hyvä niin.
Välimäki on tyytyväinen, että Suomen ravintolakartalle on ilmestynyt pieniä yrittäjävetoisia ravintoloita, joista voi ajan saatossa nousta helmiä. – Suomi on pieni markkina, jonne ei välttämättä mahdu – ainakaan kovin montaa – luksusravintolaa. Ja onko pakko olla luksusta? Mielenkiintoista sisältöä voi luoda myös muilla keinoilla.
Teksti: Mia Heiskanen
Kuva: Jussi Ratilainen
