Mantel ja Korsten

Eurooppalainen ruoka Jälkiruoka Juomat Kalaruoka Pasta Välimerellinen keittiö

Millainen Mantel ja Korsten on?

Mantel ja Korsten sijaitsee Tallinnan Kadriorgissa hieman sivussa vilkkaimmista keskustakaduista, vanhassa vihreässä puutalossa. Ravintolan nimi viittaa rakennuksen suureen mantelkorsteniin eli takkapiippuun, jonka sisään on rakennettu jopa pieni ruokailutila. Historiallinen talo, värikkäät huoneet ja kodikas mittakaava tekevät tunnelmasta enemmän kunnianhimoisen kortteliravintolan kuin muodollisen fine dining -ravintolan.

Ravintola perustettiin alun perin paikaksi, johon Kadriorgin asukkaat voisivat tulla niin työpäivän jälkeen yhdelle annokselle kuin pidemmälle viikonloppuillalliselle. Tämä ajatus näkyy edelleen kokonaisuudessa. Keittiö on kunnianhimoinen, mutta ilmapiiri mutkaton, ja samaan tilaan sopivat niin pariskunnat, perheet kuin suuremmat seurueet.

Mikä on oma suosituksenne ruokalistalta?

Paras tapa saada kokonaiskuva Mantel ja Korstenin keittiöstä on viiden ruokalajin maistelumenu viinipaketin kanssa. Menu elää sesongin mukaan, ja viinit valitaan tukemaan yksittäisten annosten makuja.

Yksi ravintolan tunnistettavimmista annoksista on tryffeliarancini savustetun ankan ja myskikurpitsan kanssa. Rapea riisipallo saa syvyyttä tryffelistä ja savustetusta ankasta, kun taas kurpitsa tuo kokonaisuuteen makeutta. Annos kuvaa hyvin ravintolan tyyliä, jossa klassisia lähtökohtia käsitellään melko vapaasti ilman tarpeetonta teknistä näyttävyyttä.

Millainen tyyppi johtaa keittiötänne? Mikä on ravintolanne keittiöfilosofia? Entä juomafilosofia?

Keittiötä johtaa Jüri Vainküla. Hänen keittiössään näkyvät erityisesti Välimeren vaikutteet, mutta niitä tulkitaan virolaisista ja pohjoiseurooppalaisista lähtökohdista. Ruokalistalla kala ja äyriäiset, pasta ja risotto voivat kulkea rinnakkain paikallisten raaka-aineiden, lihan ja sesongin kasvisten kanssa. Tärkeintä ei ole yhden tietyn ruokakulttuurin seuraaminen, vaan selkeä maku, hyvä raaka-aine ja tasapainoinen kokonaisuus.

Ravintolan omistaja ja sommelier Rain Veskimäe vastaa juomapuolesta. Viinilista painottuu pieniin tuottajiin ja tiloihin, joissa viljelyä tehdään kestävillä menetelmillä. Luomu- ja biodynaamiset viinit ovat näkyvä osa valikoimaa, mutta lista ei rakennu pelkästään tietyn tyylisuunnan ympärille. Ajatuksena on löytää persoonallisia viinejä, jotka toimivat sekä ruoan rinnalla että itsenäisesti.

Mikä on keittiömestarinne motto?

Keittiön ajatus kiteytyy kunnioitukseen raaka-aineita, vuodenaikoja ja vieraita kohtaan. Jokainen annos rakennetaan huolellisesti niin, että perinteet ja luovuus pysyvät tasapainossa. Tavoitteena ei ole tehdä ruoasta monimutkaisempaa kuin sen tarvitsee olla, vaan rakentaa kokonaisuus, joka tuntuu harkitulta ja jää mieleen.