Senaatintorin laidalla sijaitseva Savotta on suomalaisen ruokaperinteen ympärille rakennettu ravintola, joka on toiminut samalla paikalla vuodesta 2005. Ravintola juhli viime vuonna 20-vuotista taivaltaan, ja sen perusajatus on säilynyt alusta lähtien varsin muuttumattomana: suomalaisia makuja, kotimaisia raaka-aineita ja menneiden vuosikymmenten ruokakulttuuria keskellä Helsinkiä.
Savotan nimi viittaa metsätyömaahan, ja sama maailma jatkuu ravintolan sisustuksessa. Tila on kunnianosoitus suomalaisille metsä- ja uittomiehille sekä työmaiden emännille. Alakerran Kämppätuvan yli satavuotiaat lattialankut sekä eri puolilta Suomea kerätyt vanhat pöydät ja tuolit tekevät miljööstä enemmän kuin lavastuksen. Kattauksissa käytetään Arabian astioita, ja ikkunoista avautuu näkymä Senaatintorille ja Helsingin tuomiokirkolle.
Keittiössä samaa ajatusta tulkitaan ruoan kautta. Karjalanpaisti, poro, riista, kala, metsäsienet, marjat, juurekset ja leipäjuusto muodostavat pohjan, mutta annoksia ei rakenneta pelkästään vanhojen reseptien jäljitelmiksi. Perinteisiä makuja käsitellään ravintolakeittiön keinoin ja sesongit näkyvät lisukkeissa. Listalla on myös suomalaisessa kaupunkiravintolassa harvoin vastaan tulevaa karhunlihaa.
Jos Savotan ajatukseen haluaa päästä sisään yhdellä aterialla, hyvä lähtökohta on Suursavotta. Se kokoaa yhteen suomalaisia alkupaloja maalta ja vedestä ja toimii läpileikkauksena ravintolan tavasta käsitellä kotimaisia raaka-aineita.
Pääruoaksi Savotan tunnistettavimpia annoksia on paahdettu poronpaisti pororyynimakkaran kanssa. Sen rinnalla tarjoillaan perunamuusia, juureksia ja puolukkaa – hyvin tuttu suomalainen makumaailma, mutta ravintola-annoksen muotoon rakennettuna. Toinen hyvä vaihtoehto on perinnereseptillä valmistettu karjalanpaisti, jossa naudan- ja porsaanlihaa haudutetaan pitkään ja tarjoillaan pottuvoin sekä pikkelöityjen kasvisten kanssa.
Jälkiruoissa sama linja jatkuu. Mustikkakukko vaniljajäätelön kanssa on ehkä suoraviivaisin esimerkki Savotan filosofiasta: tuttu suomalainen jälkiruoka ilman tarvetta tehdä siitä jotakin kokonaan muuta. Syksyn listalla rinnalle tulee muun muassa uuniomenahyve korvapuustijäätelöllä.
Savotta ei julkisessa viestinnässään rakenna ravintolan identiteettiä yhden keittiömestarin henkilöbrändin ympärille. Keittiön keskiössä on pikemminkin talon pitkäaikainen konsepti: suomalaisen ruokaperinteen säilyttäminen sellaisessa muodossa, että annokset toimivat myös tämän päivän ravintolassa.
Raaka-aineissa kotimaisuus on keskeisessä asemassa. Inspiraatio tulee Suomen metsistä, järvistä ja maakuntien ruokaperinteistä, ja sesonki määrittää sitä, mitä tuttujen klassikoiden ympärille rakennetaan. Poro, peura, hirvi ja ajoittain karhu kohtaavat listalla kalan, metsäsienet, puolukan, tyrnin, juurekset ja suomalaiset maitotuotteet. Kasvisruokaa käsitellään samalla ajatuksella: esimerkiksi maa-artisokka, porkkana, punajuuri ja pikkelöidyt metsäsienet muodostavat oman suomalaisesta satokaudesta lähtevän kokonaisuutensa.
Juomalistassa suomalaisuus näkyy vielä selvemmin. Kansainvälisten viinien rinnalla on kotimaisia tuotteita ja suomalaisiin makuihin rakennettuja juomia. Valikoimasta löytyy esimerkiksi Lammin sahtia, suomalaisia pienpanimo-oluita, kotimaista marjaviiniä sekä Sisukossun ja tervaryypyn kaltaisia talon erikoisuuksia. Aperitiiveissa puolukka, mustikka, pihlajanmarja ja suomalainen ruisviski tuovat saman makumaailman lasiin.
Viinilista on tätä kansainvälisempi ja rakentuu ennen kaikkea ruoan ympärille. Mukana on esimerkiksi Rieslingiä, Chablis’ta, Grüner Veltlineriä, Malbecia ja Chianti Classicoa sekä suomalaisessa Noita Wineryssä valmistettua viiniä. Juomafilosofia ei siis tarkoita ehdotonta kotimaisuutta, vaan suomalaisen ruokakokemuksen täydentämistä tarkoituksenmukaisilla juomilla.
