Ravintola Saslik

Baltian maiden keittiö Klassikot Ranskalainen keittiö

Millainen Ravintola Saslik on?

Ullanlinnan Neitsytpolulla sijaitseva Saslik kuuluu Helsingin pitkäikäisimpiin yhä alkuperäistä ajatustaan vaaliviin ravintoloihin. Timo T. Kaukonen perusti ravintolan vuonna 1972, ja vuodesta 1994 lähtien sitä on pyörittänyt Anne ja Sakari Tainion omistama helsinkiläinen perheyritys A&S Ravintolat.

Yli puolen vuosisadan aikana ympäröivä ravintolakaupunki on ehtinyt muuttua moneen kertaan, mutta Saslikissa muutos on ollut tarkoituksella hitaampaa. Suuri osa ravintolan alkuperäisestä konseptista, sisustuksesta ja palveluperinteestä on säilynyt. Kristallikruunut, lasimaalaukset, samettiset yksityiskohdat, vanhat taulut ja valkoiset pöytäliinat muodostavat miljöön, joka on nyky-Helsingissä poikkeuksellinen juuri siksi, ettei sitä ole yritetty päivittää jokaisen vuosikymmenen mukana.

Keittiötä Saslik kuvaa nykyisin slaavilais-ranskalaiseksi. Käytännössä se tarkoittaa blinejä, bortštšia, zakuskaa ja erilaisia liha-annoksia, mutta myös klassisen ranskalaisen keittiön kastikkeita ja valmistustapoja. Blinit ovat olleet listalla vuodesta 1972 ja niitä tarjoillaan ympäri vuoden. Harvinaisempana erikoisuutena ruokalistalla on edelleen karhunlihaa. Kuuman keittiön keskeinen työväline on aito puuhiiliuuni, jossa valmistetaan ravintolan liha- ja kalaruokia.

Saslikissa itse ravintolasali on vain osa kokonaisuutta. Talossa on kahdeksan keskenään erilaista kabinettia 2–48 hengen seurueille. Niiden omaleimainen sisustus jatkaa pääravintolan maailmaa, ja vuosikymmenten aikana Saslikissa on illastanut niin valtionpäämiehiä kuin kansainvälisiä artistejakin.

Mikä on oma suosituksenne ruokalistalta?

Jos Saslikissa käy ensimmäistä kertaa, luontevin tapa ymmärtää ravintolaa on tilata jotakin, joka on selvinnyt mukana koko sen historian. Iivanan miekka ja uunijäätelö à la Saslik ovat olleet ravintolan klassikoita vuodesta 1972.

Iivanan miekassa häränsisäfilee, lampaanfilee ja pekoni tarjoillaan näyttävästi vartaassa. Nykyisellä listalla kokonaisuutta täydentää adjika kahdella tavalla, ja pääruoka saapuu pöytään kuumalla parilalla runsaan lisukevalikoiman kanssa. Mukana on muun muassa hapankaalia, punajuuri-tillisalaattia, porkkanasalaattia ja Saslikin yrtti-valkosipuliperunoita. Annos on tarkoitettu vähintään kahdelle.

Saman aterian voisi päättää uunijäätelöön. Saslikin versiossa klassisen Baked Alaskan rinnalla tarjoillaan Romanovin mansikoita, omenaa ja calvadossiirappia. Sekin valmistetaan vähintään kahdelle, mikä kertoo jotain olennaista ravintolan tavasta ajatella ruokailua: täällä illallisen ei ole tarkoitus olla huomaamaton suoritus vaan yhteinen tapahtuma.

Jos haluaa rakentaa aterian laajemmin Saslikin historian ympärille, alkuun sopii talon perinteisellä reseptillä valmistettu blini tai zakuska. Myös Repinin maustehärkä kuuluu vuodesta 1972 säilyneisiin klassikoihin.

Millainen tyyppi johtaa keittiötänne? Mikä on ravintolanne keittiöfilosofia? Entä juomafilosofia?

Saslikin tapauksessa keittiömestarin tehtävä poikkeaa monen uuden ravintolan vastaavasta työstä. Lähtökohtana ei ole rakentaa joka kausi kokonaan uutta henkilökohtaista ruokakieltä, vaan huolehtia siitä, että yli viiden vuosikymmenen aikana syntynyt keittiö säilyy tunnistettavana. Samalla listan on pystyttävä elämään ajassa.

Tämä näkyy nykyisessäkin menussa. Blinien, bortštšin, Repinin maustehärän, Iivanan miekan ja uunijäätelön kaltaisten klassikoiden rinnalla on esimerkiksi piparjuurella ja kefirillä maustettua lohitartaria, georgialaista lampaanlihasta valmistettua šašlikia sekä sesongin mukaan vaihtuvia lisukkeita.

Keittiön filosofiassa olennaista on jatkuvuus. Vanhaa ei säilytetä ainoastaan annosten nimissä, vaan myös valmistustavoissa: blinit tehdään talon perinteisen reseptin mukaan ja lihojen sekä kalojen valmistuksessa käytetään puuhiiltä. Runsaus kuuluu Saslikin tyyliin, eikä ruoan esillepanoa ole pyritty muuttamaan minimalistiseksi vain siksi, että muu ravintolamaailma olisi välillä kulkenut siihen suuntaan.

Sama historiallinen linja jatkuu juomissa. Vodkalla on listalla poikkeuksellisen näkyvä asema, ja ravintola tarjoaa myös vodkatastingeja. Talon tunnetuin aperitiivi on Kalinka, jossa sitruunavodka yhdistyy limeen ja suolakurkkuun. Viinipuolella ruoan rinnalle nostetaan niin klassisia eurooppalaisia viinejä kuin esimerkiksi georgialaisia vaihtoehtoja, eikä kokonaisuus rajoitu yhden maan juomaperinteeseen.

Ajatus on lopulta sama kuin ruoassa: juoman tehtävänä ei ole kilpailla Saslikin vahvan miljöön tai ruokien kanssa, vaan täydentää kokonaisuutta, joka on rakentunut vuosikymmenten aikana.

Mikä on keittiömestarinne motto?

Saslikin nykyisen keittiömestarin henkilökohtaista mottoa ei ole julkaistu ravintolan omissa kanavissa tavalla, jonka perusteella sen voisi varmasti vahvistaa.

Muun keittiöfilosofian perusteella ajatuksen voisi kuitenkin tiivistää näin: Saslikissa perinteiden säilyttäminen ei tarkoita paikalleen jäämistä, vaan sitä, että vuosikymmeniä tunnetut klassikot valmistetaan edelleen huolellisesti ja niiden rinnalle tuodaan harkiten uusia makuja.