Toptasten uudessa juttusarjassa "Michelin-ravintolat maailmalla" tutustutaan Michelin-oppasta löytyviin ravintoloihin ympäri maailman. Tällä kertaa on vuorossa ravintola Jaras Thaimaan Phuketissa.
MICHELIN-oppaassa arvioidaan tarkoin ruoan valmistustapaa, makujen yhteensopivuutta, laatua, persoonallisuutta, raaka-aineiden laatua sekä yleisesti hinta-laatusuhdetta. Luokituksessa yksi tähti tarkoittaa, että ravintola on kategoriassaan poikkeuksellisen hyvä. Kaksi tähteä kertoo, että ravintolan takia kannattaa tehdä kiertomatka ja kolmen tähden ravintola on jo itsessään matkan arvoinen.
Seuraavaksi suuntaamme juuri Michelin oppaaseen päässeen Jaras ravintolaan, joka sijaitsee Kamalan rannalla Phuketissa.
Jarasilla on oma viljelymaa paikallisella Toltec-tilalla, jossa he viljelevät yrttejä ja vihanneksia. Tätä kautta he varmistuvat että tuoretuotteet päätyvät thaimaalaisen elämäntavan mukaisesti ”pellosta pöytään”. Rakkaudella kasvatettuja yrttejä fermentoidaan ja pikkelöidään, ja säilötään kaikkien nähtävillä heidän fermentointi-nurkkauksessaan, jonka tarjoilija ylpeänä esitteli. Esillä oli myös yrttiruukkuja, jossa pääsi tutustumaan thaimaalaisiin yrtteihin, joita käytettiin ruoanlaitossa.
Oletko huomannut, että hyvät viinit ovat suhteellisen hintavia Thaimaassa? Se johtuu siitä, että viinejä verotetaan luksustuotteina, joten hinta nousee helposti pilviin. Mielenkiintoista on, että myös thaimaalaiset viinit ovat todella kalliita – ja vaikka ei Thaimaata ensimmäiseksi ajattelisi viinintuottajamaana, niin yllätyimme siitä, kuinka hyviä viinejä heiltä löytyy! Pääsimme myös tällä maistelumatkalla kokemaan thaimaalaisia viinejä.
Jaras valitsee raaka-aineensa vastuullisesti, ja ovatkin erittäin ylpeitä esitellessään tarkoin valittujen tilojen valmistustapoja ja erikoisuuksia.
Palmusokeri, joka tulee Satingphrasta, Songklan maakunnasta, valmistetaan edelleen samalla tavalla kuin ennen vanhaan – eli puita vahingoittamatta. Mahla otetaan palmujen kukinnoista, jonka jälkeen neste keitetään hiilitulella. Maussa on luonnollisia vivahteita karamellista ja savuisuudesta.
Suola. Myös Jarasissa tarjottava suola on Thaimaan parasta. Yli 200 vuoden suolanvalmistus-kokemuksella ”Bor Hua Haad” on Thaimaan paras suola, ja tulee alunperin Bueng Kanin maakunnasta. Kesäisin kyläläiset ottavat Song kram -joen suolavettä ja keittävät sitä yli 12 tuntia, jotta vesi haihtuu, kunnes se on kiteytynyt suolaksi ja on sopivaa vuorisuolan valmistukseen.
Kana. Jarasin kana tulee Tan Khunin tilalta, joka on Nakornpathomin kuuluisin luomukanatila. Kyseinen tila on sertifioitu kananmunien ja kananlihan luomutoimittajaksi, ja he kasvattavat 100 % vapaasti laiduntavaa kanaa, jota ruokitaan tilan omalla luonnonmukaisella reseptillä.
Hummeri. Oletko kuullut Phuketin hummerista? Sarasin-tila on Phuketin hummereiden taivas. Sarasinin tilan hummerikasvattajat valitsevat nuorimmat Phuketin hummerit paikalliselta kalastajalta, tuovat hummerit heidän tilalleen ja kasvattavat niistä Phuketin parhaimmat hummerit.
Vuohi. Khun Marnit Harnkang on Bang Tao -vuohitilan perustaja ja omistaja, joka vuonna 2006 meni opiskelemaan vuohien jalostusta ja -kasvatusta. Hänen tuotannossaan kunnioitetaan luonnollisia tapoja kasvattaa eläin kestävässä ympäristössä. Hänen omistautumisensa ja eläinrakkautensa ansiosta hänen tilansa on tullut tunnetuksi Phuketissa.
Riisi. Thaimaasta löytyy yli 100 eri riisityyppiä. Hom Dok Hung on paikallinen yhteisö Sakon Nakornissa, jossa riisiä kasvatetaan luonnollisella tavalla. He myös kouluttavat nuorempaa sukupolvea, varmistaakseen että paikallinen perinne säilytetään.
Seuraavaksi sukellamme upeaan 9 ruokalajin menuuseen, jonka hinta on 85 euroa per henkilö ja wine pairing 58 euroa.
Fresh squid noodle: Tuore Andamaanin kalmari, äyriäisgeeli ja kauden hedelmäkastike. Viinipairingina ranskalainen kuohuva, Veuve Du Vernay Brut, Burgundysta. Maku oli raikas ja sitruksinen. Loistava yhdistelmä!
”FAKE SHELL”: Tuore Phuketin hummeri, marinoitu thaimaalaisilla yrteillä ja sitruunageelillä. Viininä Thaimaalaista GranMonte Viognieria Khao Yaista, vuodelta 2018. Mauissa hedelmäisyyttä, limeä, kuivaa aprikoosia ja hitusen verran vaniljaa. Hauska tarjoilun yksityiskohta – annos tarjoiltiin höyryävänä!
POO NIM KHAI KEM: Soft shell-taskurapu, suolattu munakastike, sitruunahyytelö ja kovettunut munankeltuainen. Viininä taas Thaimaalaista valkoviiniä, tällä kertaa Hua Hinistä ja vuodelta 2017. Ihanan hapokas, ja taas kerran erittäin yllättävä – hyvin toimiva viini. Ja siis tässä annoksessa kaikki oli syötävää!
TOM KHA RED CORRAL FISH: Tuoretta kookosmaitoa, punaista korallikalaa, galangalia, kaffir-limetin lehteä, sitruunaruohoa, marinoituja tomaatteja, marinoitua salottisipulia, rapeaa kalan nahkaa, korianteriöljyä ja sienijauhetta. Viininä siirryttiin tällä kertaa Ranskan suuntaan, Macon-Villagesiin, ja tarjolla oli upea Chardonnay vuodelta 2020.
TAJIMA LUMDUAN CURRY: Grillattua pitkään kypsytettyä Thai Wagyua, fermentoitua inkivääriä, betelinlehteä, paahdettua kookosta, korianteria, rapeaa salottisipulia ja kotitekoista currya. Viinipairingina Yhdysvaltalaista Pinot Noiria, Willamette Valleysta, Oregonista.
PHUKET WING SHELL: Hiili-grillattua Phuket-simpukoita, kotitekoista suolakurkkua ja rapeaa keksiä. Viinipairingina espanjalainen Dominio de Punctum Finca Fabian Verdejo, vuodelta 2021.
LOCAL DUCK RED CURRY: Kypsytetty lähituotettu luomuankka, kotitekoinen punainen curry ja fermentoituja tomaatteja, raakaa mangosteenia ja punaista guavaa. Viinimaailmassa siirryttiin Toscanaan, ja tarjolla oli Placido Chiantia vuodelta 2020.
Huh, mikä määrä ruokaa! Tässä vaiheessa meille tarjottiin ruoansulatusta varten Ginger Pandan teetä ja pientä hengähdystaukoa.
Vaikka viinilasit olivat pieniä maistelulaseja, niin saattaa kuitenkin tuo 9 kaatoa tuntua hieman päässä kuin päässä. Puolikasta viinipakettia eivät tunne täälläpäin, joten kannattaa urheasti vaan yrittää läpi menuun, tai sitten jättää puoliksi juotu lasi hieman sivummalle, niin tarjoilija kyllä hetimmiten ymmärsi hakea ylimääräiset lasit pois. Tässä kohtaa luulimme saavamme jälkiruokaa, mutta ei – vielä tuli yksi liharuoka. No miksipä ei, kerta kiellon päälle!
Tarjoilijamme saapui pöytään kolmen erilaisen riisin kanssa, kertoi valmistusmenetelmistä ja riisituntumasta, jonka jälkeen saimme valita riisilajikkeemme. Valitsimme terveellisimmän vaihtoehdon, joka oli täysjyvää – koska tarjoilija kutsui sitä laihdutusriisiksi, joka juuri silloin tuntui hyvältä idealta. Hauskinta tässä oli, ettemme tienneet sen olevan täysjyväriisiä selitysten pohjalta, vaan innostuimme kun tarjoilija kertoi riisin olevan terveellistä. Maistaessamme sitä ymmärsimme, että kyse on meidän arkiriisistä, eli täysjyvästä – tosin erittäin paljon paremman makuinen kuin meidän kotona tarjottava.
MASSAMAN PAE: Hitaasti keitettyä luomuvuohta Bang Taosta Massaman curryssa ja kookosmaidossa, cashew pähkinällä ja tamarindilla. Viiniksi tarjottiin thaimaalaista jälkiruokaviiniä Khao Yailta vuodelta 2017
JARAS O – AEW: Phuket O-Aew hyytelöä, kookosjäätelöä, banaanikakkua ja kotitekoista punapapujäätelöä. Jälkkäriviininä saksalaista Gewurtztramineria vuodelta 2020.
Luulitko, että tämä makumatka loppui tähän? Luulit väärin! Vielä saatiin maistaa käsin valmistettua suklaata!
Tiedän, mitä ajattelet. Aikamoinen määrä ruokaa ja juomaa. Ja kyllä – sitä oli yltäkylläisesti. Tämän takia Jarakseen pitää ehdottomasti varata pitkä ilta – aloittaa aikaisin ja valmistautua myöhäiseen iltaan. Me majoituimme Phuket Intercontinentalissa, jossa Jarasin ravintola sijaitsee, joten meillä oli onneksi lyhyt matka kotiin. Ja mitä ihaninta – henkilökunta oli toimittanut huoneeseemme ruoansulatusta varten kombuchaa. Kuinka ihana päätös illalle, ja tae hyvistä yöunista!
