Helsingin kattobaari Kupoli tähtää maailman huippubaarien joukkoon

Moderni Nordic cocktail perustuu pohjoismaisiin raaka-aineisiin, selkeään makurakenteeseen ja vuodenaikojen rytmiin. Ajattelun lähtökohtana on paikallisuus: juoman maku rakentuu ympäröivän luonnon raaka-aineista ja sesongeista. Kupoli Bar Manager Timo Siitosen mukaan pohjoisissa raaka-aineissa on kansainvälisesti tarkasteltuna jotain ainutlaatuista.

”Meille nämä raaka-aineet eivät ole eksoottisia, mutta kansainväliselle yleisölle ne ovat. Meidän pitää nähdä itsemme heidän silmissään eksoottisena ja arvostaa sitä. Liian usein katsomme vain sitä, mitä muualla tehdään”, kertoo Kupolin Bar Manager Timo Siitonen ja lisää:

”Nordic cocktail ei perustu yksittäisiin brändeihin vaan paikkaan. Raaka-aineet kertovat, missä olemme. Tavoitteena on juoma, joka maistuu ja näyttää puhtaalta ja selkeältä.”

Kupolin juomafilosofiassa korostuvat marjat, metsän aromit ja muut pohjoiselle luonnolle tyypilliset raaka-aineet. Perinteistä sitrushapokkuutta voidaan korvata esimerkiksi puolukalla, karpalolla, tyrnillä tai lakalla, ja metsäisiä sävyjä tuovat esimerkiksi kuusenkerkät ja muut kevätversot. Juomien makumaailma rakentuu usein klassisten cocktailien pohjalle, joihin tuodaan tunnistettava pohjoismainen elementti.

”Kaikki juomat pohjautuvat jollain tavalla klassikoihin, koska ne ovat asiakkaille ymmärrettäviä. Sitten siihen tuodaan Nordic-elementti. Esimerkiksi Negroniin voidaan tuoda puolukkaa tai martiniin metsäisiä sävyjä. Pohjoisen raaka-aineissa on niin hyviä makuja, että yksityiskohtien pitää saada erottua”, kertoo Siitonen.

Pohjoisen maku syntyy säilömisestä

Pohjoisen lyhyt kasvukausi vaikuttaa cocktailien suunnitteluun merkittävästi. Kesän raaka-aineita hyödynnetään ympäri vuoden perinteisten säilöntämenetelmien avulla.

”Säilöminen on meille elinehto. Pakastaminen, kuivaaminen ja pikkelöinti ovat pohjoisessa aivan luonnollisia tapoja säilyttää makuja. Se on osa kulttuuriamme ja näkyy myös cocktaileissa.”

Siitosen mukaan pohjoiset marjat ovat cocktailien kannalta poikkeuksellisen kiinnostavia.

”Suomalaiset varpumarjat maistuvat usein puhtaammilta ja intensiivisemmiltä kuin muualla kasvatetut. Esimerkiksi suomalainen karpalo on aivan erilainen kuin amerikkalainen.”

Vesi on cocktailin näkymätön elementti

Cocktaileissa tärkeä elementti on myös vesi, joka tulee juomaan esimerkiksi makusiirappien valmistuksen ja jään kautta. Kupolissa käytetään erityisen puhdasta suomalaista Vellamo-lähdevettä, jotta juomien makuprofiili pysyy kirkkaana ja tasapainoisena.

Helsinki cocktailkaupunkina

Helsinki on viimeisen kahden vuosikymmenen aikana noussut pohjoismaisen cocktailkulttuurin kiinnostavien kaupunkien joukkoon. Siitosella on ollut kehityksessä keskeinen rooli. Hän oli aikanaan mukana perustamassa A21 Cocktail Loungea, joka toimi suomalaisen modernin cocktailkulttuurin suunnannäyttäjänä ja toi kansainvälisen baarikulttuurin vaikutteita Helsinkiin.

Siitosen mukaan Helsingin vahvuus cocktailkaupunkina on juuri paikallisuus ja pohjoiset raaka-aineet.

”Helsingissä on mahdollisuus tehdä jotain omaa. Pohjoinen luonto ja raaka-aineet antavat meille identiteetin, jota ei voi kopioida muualta.”

Hänen mukaansa sama kehityskaari on nähty myös pohjoismaisessa gastronomiassa.

”Nordic cuisine kävi tämän saman keskustelun aikanaan Noman kautta. Nyt tislaajat hakevat Nordic Whisky -alkuperämerkintää. Nämä kaikki liittyvät toisiinsa.”

Kupoli Guest shiftit luovat kansainvälistä verkostoa

Kupolin tavoitteena on nousta Nordic cocktail -ajattelun kautta kansainvälisesti tunnistetuksi cocktailbaariksi ja tulla huomioiduksi alan tärkeimmissä listauksissa, kuten The World’s 50 Best Bars -listalla.

”Jos haluaa päästä mukaan kansainväliseen baarikeskusteluun ja alan listauksille, pitää olla osa kansainvälistä verkostoa. Guest shiftit ovat siihen yksi tärkeimmistä tavoista”, Siitonen sanoo.

Siksi Kupoli kutsuu Helsinkiin tunnettuja cocktailbaareja ja niiden baarimestareita valmistamaan juomia Kupolin tiskin taakse.

Guest shift -sarjan ensimmäinen vierailu järjestetään 12. maaliskuuta, jolloin Helsinkiin saapuu saksalainen The Bitter Truth, joka tunnetaan cocktailbitterien modernista renessanssista.

22. huhtikuuta Kupoliin saapuu Oslon tunnetuimpiin cocktailbaareihin kuuluva Svanen, joka on sijoittunut maailman 50 parhaan baarin listalle.
23. toukokuuta Kupolissa vierailee italialainen Quanto Basta Leccestä. Kupoli tekee vierailun vastavuoroisesti Lecce Cocktail Week -tapahtumaan kesäkuussa, jossa järjestetään myös Nordic cocktail -teemainen seminaari.

Kupolin tavoitteena on rakentaa Helsingistä kansainvälisesti kiinnostava cocktailkohde, jossa pohjoismainen juoma-ajattelu kohtaa maailman baarikulttuurin.