Suuriin ja selkeisiin linjoihin uskovalle ravintoloitsija Pekka Terävälle ruokailuhetken ykkösaines on seura. Laadukkaan ruoan ja juoman säestämänä kokki nauttii ydinarvoistaan myös ulkomaille arjen kiirettä paetessaan.
On se aika vuodesta, kun haastateltavalta tulee kysyä tämän omista joulusuunnitelmista. Kokki ja keittiömestarille Pekka Terävälle ne pitävät sisällään matkan ulkomaille. Sellaisen Terävä on perheensä kanssa tehnyt jo monena aiempana vuonna. Miten kotimaisten raaka-aineiden ystävä ja näitä ravintoloissaan tarjoava Michelin-kokki on tähän päätynyt? Vastaus on monelle ravintolamaailman hektisyyden tuntevalle selvä.
– Kun ravintolamme sulkevat joulupyhiksi, siunautuu henkilökunnalle ansaittu hetki rauhoittua, tänä vuonna perheineen Espanjaan suuntaava Terävä toteaa.
Vaikka joulumatkat Terävän perheessä pyhitetään rauhalliselle yhdessä olemiselle, ei keittiömestari koskaan pääse intohimoaan karkuun – eikä haluaisikaan. Erilaiset keittiöt ja kulttuurit ympäri maailman tarjoavat myös Terävälle loputtoman inspiraation padan. Sieltä ideat rantautuvat lopulta kotiin sekä ajoittain myös Terävän omien ravintoloiden keittiöön.
– Vietetään joulu sitten Thaimaassa tai Espanjassa, on rauhoittuminen tärkeää. Syömme ulkona, jolloin paikallinen kulttuuri pitkälti määrää ravinnon, erityisesti äyriäisruokia viime aikoina nauttinut Terävä jatkaa.
Vaikka Terävän ravintolat ovat tunnettuja erityisesti suomalaisesta lähiruoasta, tarjoaa esimerkiksi espanjalainen keittiö paljon kotiin tuotavaa.
– Espanjalainen keittiö on perinteinen ja konservatiivinen. Siellä on pitkät historialliset linjat sille, mitä ja miten ruokahetki rakentuu. Ja hyvä niin!
Akkujen lataaminen etelässä on Terävälle tarpeen. Heti alkuvuodesta tämän yhdessä ravintoloitsija Petri Lukkarisen ja Teuvo Salmisen omistaman Olo Groupin ravintoloissa meno jatkuu ja toistaiseksi salaperäiset “uudet tuulet” puhaltavat. Olo Group koostuu kolmesta ravintolasta: Michelin-ravintola Olosta, Olo Gardenista, Emosta sekä kolmikon tuoreimmasta tulokkaasta, reilun vuoden verran Helsingin Kasarmikadulla toimineesta, aasialaisvaikutteisesta Nudesta.
Ryhmään kuuluvat myös cateringia, tapahtumia, konsultointia sekä food service -alan koulutusta tarjoava Food Camp Finland sekä viinien maahantuoja Bottlescouts.
Terävän ravintolat ovat jatkuvasti tiheämpään tahtiin vaihtelevilta, lyhytaikaisilta trendeiltä suojassa. Tämän varmistaa pitkäjänteinen, vajaa vuosikymmen sitten aloitettu lähiruokaa painottava linja. Filosofia on sama kaikissa Terävän pyörittämissä ravintoloissa.
Terävä puhuukin trendien sijaan ohjureista.
– Ohjuri on asia, joka ohjaa kaikkea keittiön tekemistä pitkällä tähtäimellä. Meidän ravintoloissa se on ennen kaikkea lähellä tuotetuista, laadukkaista raaka-aineista valmistettu ruoka, Terävä kertoo.
Trendit Terävä erottelee megatrendeihin, kuten vaikkapa ilmastokysymykseen,
sekä mikrotrendeihin, jotka elävät välillä häkellyttävän nopeasti.
– Mikrotrendi oli muun muassa taannoinen karppausvillitys. Hyvä leipä on taas
globaali megatrendi. Emme halua tarttua väliaikaisiin muoti-ilmiöihin.
Terävälle pitkäjänteinen ajassa kiinni pysyminen merkitsee muun muassa sesongin raaka-aineiden käyttämistä.
– Tämä luonnon oman syklisyyden hyödyntäminen on syvällä ravintoloidemme DNA:ssa.
Vuonna 2006 perustetun Olon annokset ovatkin alusta asti perustuneet lähellä tuotettujen raaka-aineiden valmistukseen.
– Ravintoloidemme konseptit ovat keskenään hieman erilaisia, mutta lähiruoasta emme tingi. Se on myös kestävää kehitystä itsessään.
Terävälle lähiruoka ei ole pr-temppu. Se lähijärvestä kalastettu ahven kun on eettisyyden ja ekologisuuden lisäksi yksinkertaisesti parempaa. Ja Tammisaaressa kasvava selleri on maukkain – valmistetaan se sitten Nudessa aasialaisittain tai Emossa eurooppalaisittain.
Suomalaiset raaka-aineet ovat yleisestikin erittäin korkeatasoisia. Kun ne saadaan huippuammattilaisten käsiin, ei muuta tarvita. Vuosi Suomessa pitää sisällään myös vahvat sesongit, joiden tarjoamiin laadukkaisiin raaka-aineisiin perustuva ruokalista ei käy koskaan tylsäksi.
Pohjoisesplanadin Ravintola Olo palvelee tänä vuonna asiakkaitaan 21. joulukuuta asti. Juhlapyhän alla ravintola tarjoaa illallisten lisäksi erityistä joululounasta. Ravintola Olon joululounaat eivät ole silti perinteisestä päästä.
– Meillä käy paljon kanta-asiakkaita. Saman lounaan ja rosollin nauttiminen kolmatta päivää peräkkäin kävisi tylsäksi, Terävä naurahtaa.
Olon lounas ei ole siis sitä kaikista perinteistä jouluruokaa. Mukana on Kalaa, ankkaa ja kasviksia. Vähän erilaisempaa, mutta edelleen aina loppuvuoden sesongin tarjonta edellä.
Joulutauon jälkeinen arki käynnistyy uuden vuoden juhlistamisella. Värikkäästä asiakaskunnastaan tunnettuihin Oloon, Olo Gardeniin Emoon ja Nudeen voi tehdä pöytävarauksia hyvin suosituksi uudenvuodenaatoksi jo nyt.
Vietti joulua sitten kotona perheen parissa, Andalusian auringon alla tai töissä, on yksi megatrendi pysyvä. Myös Terävälle tärkeintä ovat ihmiset elämässä ja ruokapöydän ympärillä.
Sillä miksi korjata jotain, mikä ei ole rikki?
Teksti: Joonas Ranta
Merikrotti
Puhdista filee, laita suolaveteen maustumaan 8 tunniksi. Vakumoi kala ja kypsennä sous vide-kypsentimessä 39° 5 tuntia.
Maa-artisokkapuree
Paahda artisokkia 200° uunissa kunnes ovat kullanruskeita ja pehmeitä. Kuullota pilkottu sipuli kattilassa voin kanssa, lisää maa-artisokat. Lisää kerma, anna keittyä hiljalleen kunnes on kypsä. Siivilöi ylimääräinen neste, sekoita tasaiseksi. Lisää hieman keitinliuosta jos on tarve.
Friteerattu maa-artisokka
Paahda artisokkia 200° uunissa kunnes ovat kullanruskeita ja pehmeitä. Anna jäähtyä ja friteeraa juuri ennen tarjoilua. Mausta suolalla.
Beurre blanc
Keitä kasaan niin että kastiketta on noin desilitra jäljellä. Siivilöi.
Kuumenna kokoon keitetty kastike, ota kattila pois liedeltä. On tärkeää ettei kastike kiehu, jotta kastike ei leikkaannu. Lisää kerma ja kuutioitu voi pieninä määrinä. Vispaa voi kastikkeeseen esimerkiksi sauvasekoittimen avulla. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
