Upea Chapter sijaitsee Tuomiokirkkoa vastapäätä, Senaatintorin laidalla, museoviraston suojelemassa rakennuksessa.
Tällä kertaa blogivierailuista oli vuorossa Vuoden ravintolaksi valittu Chapter, josta meille oli varattu ikkuna-pöytä upeaa Tuomiokirkkoa vastapäätä.
Chapterin sisustus on hyvin skandinaavisen simplistinen ja mielestäni erittäin tyylikäs. Itse rakennus on Museoviraston suojelema, joten mitään isomman luokan sisustamista ei voinut edes harkita, kertoo tarjoilijamme. Henkilökunta on nuorta ja kansainvälistä, ja asiakaskunta vaikuttaa olevan kaikkea liikemiehistä shoppailun lomassa ruokailemaan tulleisiin turisteihin.
Itse ruokalista oli hyvin selkeä – valitse 5, 7 tai 10 ruokalajin menusta ja siihen suositusviinit. Menun jälkiruokien lisäksi voi valita myös halutessaan juustolautasen. Me päädyimme kuitenkin ottamaan viiden ruokalajin kokonaisuuden.
Ensin meille tuotiin ihanaa lämmintä omenamehua grillatuista omenista sekä upeaa leipää hapanjuuresta. Tiedustelin tarjoilijalta mistä heidän upeat astiat on, ja sain kuulla että ne ovat suurimmaksi osaksi toisen omistajan, Juho Ekegrenin, isoäidiltään perityt.
Ensimmäinen annos tuotiin pöytään – luvassa oli haudutettua villisiikaa Inarijärvestä! Siiassa oli hieman savustettua makua, mikä johtui siitä että kala oli haudutettu savustetun öljyn kanssa. Siian nahka oli paahdettu, ja glaseerattu sinisimpukka glaseerauksella. Glaseeraus on kokoon keitetty sinisimpukkaliemestä niin kauan että siitä tulee sinisimpukkasiirappi. Koko ihanuus tarjottiin mustajuuren ja paistettujen kotimaisten siitakesienien kera. Mustajuuri oli haudutettu kahviöljyn kanssa, joka tehdään jo kerran käytetystä filtterikahvipurtuista. Kalan kanssa tarjoiltiin Chapterin omaa kuumaa lientä, dashi-henkistä lientä, mutta tehty pohjoismaalaisista raaka-aineista. Siinä on käytetty islantilaista Kombu-merilevää ja suomalaista kuhaa.
Seuraavaksi pöytään tuotiin paahdettua ja paistettua juuriselleriä! Glaseeraukseen oli käytetty paahdettua sellerilientä, pikkelöityjä sellerijuuria viime kesältä. Lautasen pohjalta löytyi kirvelipyre ja tuoretta härkäpapuversoa. Kastike oli tehty mateen maksasta, pohjalla fenkolilientä tukemassa kirveliä sillä anismaisuudella maullaan.
Sitten olikin vuorossa oikein taideteosten taideteos – Palsternakka. Tämä palsternakka ei ole ihan niin yksinkertainen kuin miltä näyttää. Ensin se paahdettu kokonaisena, sitten koverrettu tyhjäksi ja täytetty uudestaan. Annoksessa on myös mantelia ja palsternakkaa eri muodoissa. Sisältä löytyy paahdettua mantelia ohueksi leikattuna, sekä hapatettua palsternakkaa. Sisältä löytyy myös paahdettua palsternakkaa, se sama joka on kerran jo sieltä ulos koverrettu, paahdettu sekä karamellisoitu kattilassa. Palsternakan päällä oleva tumma väri tulee poltetusta palsternakasta. Se on palsternakasta syntynyttä sivutuotetta, kun se on kuorittu, kuoret on poltettu ja kuivattu ja miksattu suolan kanssa. Kastikkeena annoksessa oli kokoon keitettyä kermaa, jota on niin pitkään keitetty kattilassa että se alkaa karamelisoitumaan ja paahtumaan tummanruskeaksi. Kastikkeen joukossa on myös jauhettuna palsternakan paahdettuja kuoria.
Neljäntenä annoksena tarjoiltiin minulle lihaversio ja seuralaiselleni kasvisversio. Molemmilla oli kuitenkin haudutettua punakaalta, jossa hapatettua vadelmamehua on käytetty haudutusvaiheessa mausteena. Päältä löytyy paahdettu punakaalilehti. Vaalea pinkkipulveri kaalilehden päällä on toistamiseen hapatettua vadelmaa, eli vadelmasta siivilöidään mehu ja siitä jäävästä mäskistä kuivatetaan pulveria. Lihaversiossa oli Iberico-possua, espanjalaista mustaa possua, jota oli pari tuntia haudutettu, sitten paistettu. Paahdetusta lihaliemestä oli tehty kastike, jossa joukossa savustettua possun rasvaa.
Kasvisversio oli heidän omaa tekemää tofua soijamaidosta. Tofun leikkausprosessissa, eli siinä kohdassa että saadaan hera erottumaan soijamaidosta, yleensä käytetään sitruunaa tai limemehua happona. Chapterin tofun valmistuksessa käytetään mesiangervoetikkaa! He ovat viime kesällä tehneet mesiangervokukista paljon etikkaa, ja nyt sitä etikkaa käytetään tofun tekemiseen. Tofu on myös maustettu karhunlaukaalla eli villivalkosipulilla, lisänä on maitohorsmaa, ja kuusenkerkkää sekä rapeita tattarijyviä. Nyt on sanottava, että tämä oli kyllä paras tofu mitä olen ikinä syönyt. Jos tofu olisi tällaista joka puolella, en usko että enää kukaan kaipailisi lihaa! Päälle kaadettiin kastike, joka oli tehty karamellisoidusta sipulista ja misosta. Sivulisäkkeenä speltin jyviä Malmgårdilta sekä alkuvehnäpuuroa jossa ruskistettua voita.
Jälkiruokaviininä tarjoiltiinkin sitten Umeshua. Tarjoilija kertoi että Umeshua Japanissa juodaan aperitiivininä mutta he ovat todenneet kyseisen ”plumwinen” toimivan hyvin myös jälkiruokaviininä.
Ja jälkiruoan vuoro: Tyrniä, mallasta ja porkkanaa. Suklaamallas on Malmgårdilta, niin kuin kaikki jauheet ja jyvät. Annoksessa oli suklaamallaslientä ja tyrnigeeliä, suklaamallaskakku ja semi-kuivattua porkkanaa. Porkkana on valmistettu niin, että ensin paahdetaan sitten kuivataan, sitten uudestaan vielä nesteytetään tyrniliemessä. Ideana siis että se kuivaporkkana imee sen tyrniliemen, eli siitä tulee tyrniporkkana! Annos oli just niin jännä kuin miltä se kuulostaa!
Loppusilauksena petit fours, eli pieniä makeita. Tässä tarjoilija ohjeisti meitä laittamaan suklaalusikat lämpimän maidon sekaan. Maidossa oli valmiiksi jo kuusenkerkkää, eli kun sekoittelee juomaa, niin tulee kuusenkerkkäkaakaota! Vieressä oli myös kuusenkerkkäkermavaahtoa mitä voi laittaa sekaan. Kaverina kuusimunkit, jotka oli leivottu samasta samasta hapanjuuresta kuin alkupalaleipä. Munkin päällä oli kuusenkerkkäsokeria. Ja tietenkin koko ihanuus tarjoiltiin kuusen päältä. Tästä tuli ihan jouluinen olo – ja tämä oli varmaan paras munkki-kaakaohetki mitä olen ikinä kokenut!
Oli kyllä mielenkiintoisimpia illallisia pitkään aikaan! Jäin kuitenkin miettimään, miten ihmeessä joku jaksaisi syödä 10 annosta kun tuli täyteen tuosta viidestä jo. Hyvin jaksaa, vastasi tarjoilija, ruokailua varten varataan vaan enemmän aikaa ja annokset ovat pienempiä. Kyselin myös luovasta prosessista, koska nämä annokset kun jokainen oli kuin pieni taideteos. Se on kuulemma tiimityötä, ja suunnitteluprosessi voi olla ihan muutamasta päivästä muutamaan kuukauteen. Talvella saattaa olla hieman vaikeampaa löytää aineksia, joten se asettaa oman haasteensa. Kävimme lopuksi vielä kiertämässä ravintolaa, ja yksi ihana yksityiskohta oli avoin keittiö jonka ohi kulki matkalla naistenhuoneeseen.
Ravintolassa on useampi sali, jossa yksi on moderni cocktailbaari joka ehdottamasti on seuraavan visiittiini kohde. Lisäksi aion kesällä ehdottomasti käydä heidän sisäpihallaan, joka näytti todella viihtyisältä.
Chapter on avoinna keskiviikosta lauantaihin ja pöytävaraus kannattaa tehdä ajoissa! Alla vielä toimittajamme tekemä juttu Chapterista.
Kuvat: Elina Engberg
Suomen Gastronomien Seura vaikuttui Chapterin peltoyhteistyöstä ja viinilistasta.
Teksti: Mia Heiskanen
Vuonna 2017 perustettu helsinkiläisravintola Chapter on kiilannut nopeasti Suomen huippuravintoloiden kärkeen. Vuoden ravintolaksi valittua Chapteria pyörittää nuori omistajapariskunta Romany ja Juho Ekegren, joille moderni ruoka on intohimo.
– Tunnelmallisessa illallisravintolassa meillä on kolme eripituista menuvaihtoehtoa. Tarjolla on esimerkiksi jälkiruoka, jossa makuparina on punajuurta ja islantilaista merilevää. Modernissa cocktailbaarissa voi tilata annoksia baarimenusta, jota koskevat täsmälleen samat laatuvaatimukset, mutta ruoka on simppelimpää, ravintoloitsija Juho Ekegren selvittää.
Erilaisia proteiineja käytetään laajasti, mutta kasvikset ovat Chapterin annoksissa pääroolissa. Raaka-aineet pyritään käyttämään kokonaan aina juurisellerin varresta ja naateista perunankuoreen, sillä ruokahävikin minimoiminen ja ekologisuus ovat Chapterille tärkeitä teemoja. – Suurin osa käyttämistämme kasviksista ja juureksista tulee Vantaan biodynaamisesta pellosta, jonka pelto-osuuskunnassa olemme osakkaana.
Peltoyhteistyön lisäksi Chapter sai kiitosta laadukkaasta viinilistasta. Palkittuja makupareja pääsee maistelemaan myös fine dining- ja baarimenua yhdistelevällä lounaalla, jossa voi nautiskella kolmen ruokalajin menun tai haukata nopeasti pelkän pääruuan. Kevätauringon sulatettua lumet, voi Chapterin herkuista nautiskella myös sisäpihan vehreässä viinipuutarhassa, joka on Helsingissä ainutlaatuinen.
