Tallinnan Olde Hansa on legenda, jossa historialliset yksityiskohdat ja todenmukaisuus ovat tärkeässä roolissa.
– Olde Hansa ei ole teemaravintola, vaan elävä osa keskiaikaista historiaa ja kulttuuria, ravintolan perustaja Auri Hakomaa toteaa.
Keskiaika näkyy ja tuntuu ravintolassa pienintä piirtoa myöten.
Tänä vuonna 20 vuotta täyttävä Olde Hansa on pitänyt hyvin pintansa Tallinnan kilpaillussa ravintolamarkkinassa. Suomalaisen Auri Hakomaan vuonna 1999 perustama ravintola on toiminut tauotta 1200-luvulla rakennetussa vanhassa hansakauppiaan talossa Tallinnan Raatihuoneentorin kupeessa. Paikka on monelle pyhiinvaelluskohde ja tänäkin vuonna yli 250 000 matkailijaa saapuu ravintolaan nauttimaan keskiaikaisesta tunnelmasta.
Hakomaa teki aikanaan kulttuuriteon kunnostaessaan ja entisöidessään historiallisen rakennuksen ravintolakäyttöön.
– Vielä 80-luvulla talossa toimivat kalakauppa ja oluttupa. Koin, että jo pelkän talon historian ja tarinan takia tähän oli perustettava ravintola, joka kertoisi Tallinnan historiasta hansakaupunkina ja keskiajan kansainvälisenä metropolina, Hakomaa taustoittaa.
Remontti oli mittava työ, jonka aikana seinäkerrostumien alta kaivettiin alkuperäisiä pintoja tavoitteena saada aikaan autenttinen keskiajan tunnelma. Se näkyy ravintolan yksityiskohdissa, joista jokainen on mietitty tarkkaan ja joilla on vastineensa keskiajalla.
Kaikki ravintolassa käytettävät huonekalut, astiat ja vaatteet sekä ruoat ja juomat on tehty keskiajan tyyliin. Juomalasit ovat käsin puhallettuja, saviastiat käsin dreijattuja. Ravintolan henkilökunnan vaatteet valmistavat keskiaikaiseen vaatetukseen perehtynyt räätäli ja ompelija. Vaatteiden jokaisella kuosilla ja värillä on oma tarinansa. Myös ravintolan seinämaalausten tyyli ja yksityiskohdat kertovat keskiaikaisesta kulttuurista.
– Olde Hansa ei ole pinnallinen teemaravintola, vaan osa elävää keskiaikaista historiaa ja kulttuuria. Täällä voi käydä kymmenen kertaa ja oppia aina jotain uutta keskiajan kulttuurista ja historiasta, Hakomaa toteaa.
Kynttilöin valaistussa hämärässä ravintolasalissa pääseekin kokemaan aavistuksen siitä, millaista rikkaan hansakauppiaan elämä oli keskiajalla ja millaisia herkkuja kaukaisilta mailta tuoduista mausteista talon keittiössä valmistettiin.
Olde Hansan keittiötä luotsaa alun perin belgialainen ja jo parikymmentä vuotta Virossa viihtynyt, Hercule Poirotia ulkoisesti muistuttava keittiömestari Emmanuel Wille. – Mausteet ovat tärkeässä roolissa keittiössämme, sillä keskiajalla kalliit, kaukaisista maista tuodut mausteet olivat ylellisyystuotteitta ja kauppiaille tapa rehvastella. Kymmenen hengen illallisen mausteiden hinta saattoi ylittää jopa yhden ihmisen vuosipalkan summan.
Olde Hansan ruoissa maistuvatkin usein suomalaisesta joulupöydästä tutut maut, kuten kaneli, neilikka, sahrami, muskottipähkinä ja inkivääri. Mausteita lisättiin Willen mukaan viiniinkin vain sen takia, että siihen oli varaa. Siksi Olde Hansan viineissäkin saattaa maistua sahrami ja ripaus kardemummaa.
Wille kertoo, että mausteita kuluu Olde Hansassa runsain mitoin. Vuosittain ravintola käyttää esimerkiksi 4-5 kiloa sahramia, joka on maailman kallein mauste.
Olde Hansassa vierailee vuosittain noin neljännesmiljoona ihmistä ja ravintola valmistaa päivittäin tuhansia ruoka-annoksia. Ruoan tasalaatuisuus on Emmanuel Willen ylpeyden aihe.
– Maistamme päivän aikana ruokia ja juomia useita kertoja. Näin valvomme laatua ja pystymme tarjoamaan asiakkaille joka kerta yhtä laadukkaan ruokakokemuksen. Olen pedantti, pienistä yksityiskohdista innostuva keittiömestari, joka haluaa hioa annoksia täydellisyyteen saakka. Onneksi keittiötiimini osaa jo toppuutella, jotta pystyn päästämään kädet irti annoksista. Uskon, että se on osaltaan kantanut meitä kaikki nämä vuodet. Olemme Aurin kanssa kuin siamilaiset kaksoset ja luovat hullut. Tunnemme toistemme ajatukset, makumieltymykset ja intohimon laatua ja hyviä makuja kohtaan. Tästä yhdistelmästä syntyy aina jotain uutta ja jännittävää.
Wille olikin ensimmäinen kokki, joka ymmärsi Hakomaan intohimon autenttista keskiajan keittiötä kohtaan.
– Aurilla oli hyvin vahva visio siitä, miltä Olde Hansan keittiön tulee maistua. Minulla kesti hetken sukeltaa siihen sisään, mutta kun palaset loksahtivat kohdalleen, avautui minullekin Pandoran lipas.
Wille ei koe tiukkaa uskollisuutta keskiajalle ahtaaksi laatikoksi.
– Vaikka raaka-aineiden kirjo onkin suppeampi kuin ns. normikeittiössä, en koe sitä millään tavalla ahdistavaksi tai luovuuttani rajoittavaksi – päinvastoin. Aina voi varioida ja löytää uusia, mielenkiintoisia makuyhdistelmiä. Arvostan myös sitä, että hyödynnämme perusfilosofiamme mukaan puhtaita, yksinkertaisia raaka-aineita. Metsän ja luonnon antimet ovat pääosassa, riistaa ja kalaa löytyy aina ruokalistalta. Keittiössä tarvitaan toki kärsivällisyyttä, sillä suurin osa ruuista syntyy hiljaa hauduttaen. Tästä hyvä esimerkki on vaikkapa Olde Hansan legendaarinen sipulihillo.
Muutaman myönnytyksen Olde Hansa on asiakkailleen menussa tehnyt. Tarjolla on kahvia ja giniä, vaikka kumpaakaan ei keskiajalla tunnettu. Silloin ruoan ohessa juotiin maustetun viinin ja oluen lisäksi maustettuja snapseja.
– Tallinna oli keskiajalla kosmopoliittinen kaupunki, josta voi ostaa 13 erilaista ulkomaista olutta. Valikoima oli parempi kuin Suomessa 1960-luvulla, Hakomaa naurahtaa.
Hakomaan ja Willen käsistä ovat syntyneet myös käsityönä valmistetut snapsit, joita Olde Hansassa on tarjottu sen avaamisesta alkaen. Tarjolla on neljä eri makua: kumina-akvaviitti, pippuriakvaviitti, yrttisnapsi ja marjasnapsi. Parivaljakko kehittelee koko ajan uusia makuvariantteja ja parhaillaan ravintolan varastossa kypsyy tammitynnyreissä useita vuosikertoja.
– Yhteistyömme toimii niin, että minä saan idean, miltä haluan snapsin maistuvan ja Emmanuel pohtii, miten maku saadaan juomaan, Hakomaa valaisee.
Joskus kaksikko kokeilee hullujakin ideoita. Yhdessä testierässä snapsia makuaineena on käytetty puun oksia.
– Metsä ei anna makuja helposti, joten tarvitaan aimo annos kärsivällisyyttä ja luovaa hulluutta, jotta oikeat makuvariantit löytyvät. Olemme tiettävästi ainut toimija, joka kehittää snapseja kuten me. Perinteisestihän snapsien makumaailma on pysynyt lähes samankaltaisena vuosikymmenestä toiseen. Odotamme jännittyneenä, millaisen vastaanoton ”keitoksemme” saavat. Rakennamme parhaillaan Olde Hansan kellarikerrokseen tasting-huonetta, joka valmistuu syksyyn mennessä. Siellä pääsee maistelemaan vaikkapa pajun makuista snapsia – tai jotain ihan muuta, Hakomaa vinkkaa.
Tulevana kesänä ravintolassa ja sen huhtikuussa aukeavalla terassilla on luvassa monenlaista ohjelmaa. Esiintymässä on muun muassa saksalainen, keskiaikaista musiikkia soittava Poeta Magica. Lisäksi Olde Hansan omat muusikot esiintyvät ravintolassa joka päivä.
Teksti Mia Heiskanen Kuvat Olde Hansa
