Salaatit ja yrtit kasvavat asiakkaiden silmien edessä ravintolan omassa vertikaalisessa kasvatusjärjestelmässä, sienet kasvavat ravintolasalin lasipalloissa ja perunat ilmassa niitä varten rakennetuissa pylväissä. Ufoa? Ei, vaan todellisuutta ravintola Ultimassa.
Helsingin Etelärannassa toukokuussa ovensa avannut ravintola Ultima avaa ikkunan kestävän ruoan tulevaisuuteen. Pop-up- ravintola Finnjävelistä tutut huippukokit Henri Alén ja Tommi Tuominen rikkovat jälleen rajoja kokeilemalla, miten kiertotalous juurrutetaan ravintolatoiminnan ytimeen. Ravintolahanke on tärkeä myös Sitralle, jonka tavoitteena on kehittää Ultimasta kiertotalousravintolan resepti, josta voi kehkeytyä jopa Suomen vientivaltti.
Ultima syntyi Finnjävelin – Alénin ja Tuomisen kaksivuotisen ravintolaprojektin – tuhkille. Ultima ei ole määräaikainen projekti, vaan ovet aiotaan pitää Alénin mukaan auki niin pitkään kuin kiinnostusta riittää. Uskoa riittää, sillä suomalaiset ovat kokemuksen mukaan hyvinkin kokeilunhaluisia ja ennakkoluulottomia ruokailijoita. – Finnjävelissä tajusin, kuinka vapaamielisesti ja intohimoisesti suomalaiset suhtautuvat ruokaan. Ultiman kaltainen kokeilu ei onnistuisi perinteisempien ruokakulttuurien maissa, joissa ihmisillä on huomattavan piintyneet käsitykset siitä, millaista ruoan pitää olla. Suomalaiset haluavat imeä uusia vaikutteita ja kokeilla uutta, Alén kiittelee.
Sitran mukaan Ultima toimii myös koelaboratoriona ravintoloiden kestävälle ruokajärjestelmälle, jossa ruontuotannon, -jakelun ja -kulutuksen ympäristövaikutukset ovat mahdollisimman pienet. Tavoitteena on kehittää muihin suomalaisiin ja kansainvälisiin ravintoloihin laajennettavissa oleva kiertotalousravintolan konsepti. -Ultima kiertotaloushenkinen visio siitä, mitä ruoantuotanto ja -kulutus voivat tulevaisuudessa olla. Ruoka tuotetaan siis kestävästi siellä, missä se syödään. Näin voidaan ratkaista monia ilmastonmuutokseen liittyviä ongelmia, Sitran kiertotalousasiantuntija Merja Rehn toteaa.
Ultimassa hyödynnetään mm. ruuanvalmistuksen syntyvät sivuvirrat, kuten kasvien kasvatuksen tähteet, minimoidaan turha logistiikka, pakkausmateriaalit, veden- ja energiankulutus sekä hävikki. Ravintolassa testataan myös uudenlaisia tapoja kasvattaa raaka-aineet ympärivuorokautisesti ravintolan omissa tiloissa.
-Kokeilulle on erinomaiset edellytykset suomalaisen ruoka- ja ympäristöteknologian huippuosaamisen ansiosta, Alén toteaa.
Ultima vilisee maallikolle outoja termejä. Mitä tarkoittavat vertikaalisuus, hydroponinen ja aeroponinen? Ravintolassa on vertikaalinen kasvihuone, joka toimii hydroponisella kastelujärjestelmällä, jossa kasvit ottavat ravinteensa mullan sijaan suoraan vedestä. Kyseessä on kuulemma maailman ensimmäinen suoraan ravintolatilaan tehty hydroponinen kastelujärjestelmä. Perunoita kasvatetaan aeroponisesti ilmassa niitä varten rakennetuissa pylväissä. ja sieniä puolestaan idätetään ja kasvatetaan lasipalloissa.
Uteliaisuus saa Alénin ja Tuomisen testaamaan tulevaisuuden ruokaa. Kaksikkoa kiinnostaa tuoreiden raaka-aineiden kasvattaminen ympärivuotisesti ravintolan sisällä asiakkaiden silmien edessä.
Ultimaa on vaikea istuttaa perinteisiin ravintolakategorioihin, joten parhaiten ravintolaa kuvaava kategoria on neo-dining. Se tarkoittaa, että Ultimassa voi nauttia eri pituisia menuja ja huikopaloja. Tuominen luonnehtii Ultiman keittiön tyyliä raaka-ainevetoiseksi ja fuusioksi. – Kaikki raaka-aineet voi jäljittää ja 90 prosenttia raaka-aineista tulee kotimaasta. Valmistamme ruokaa, jossa raaka-aineet pääsevät loistamaan ja jonka makumaailma on kuulas ja kansainvälinen.
Ultiman ensimmäiseltä ruokalistalta löytyy mm. särkikroketteja, omaa tofua ja kimchiä, täytettyä luomukaritsan satulaa, sokerikakkua ja lakritsivanukasta. Kestävyys näkyy Ultiman juomavalikoimassa siinä, että tarjolla on vain eurooppalaisia viinejä. Ultima on etsinyt viinivalikoimaansa mielenkiintoisia viinejä viileiltä viljelyalueilta Etelä-Englannista, Itä- Euroopasta ja Tanskasta.
Teksti: Mia Heiskanen
Kuvat: Ravintola Ultima
