Turun Aurajoen rannalla sijaitsevan Pinellan keittiössä on häärännyt tänä kesänä villiruoka ja -yrttispesialisti Sami Tallberg. Hän on luonut Pinellaan raikkaan kesämenun, jossa maistuu suomalainen luonto tuoreimmillaan.
Myönnettäköön, että olen kävellyt monet kerrat Pinellan komean pylväikön ohi, mutta en tällä kertaa. Haluan maistaa Samin loihtiman villiyrtikkään kesämenun.
Pinella on tarkemmin tutkailtuna moniulotteinen ravintola Aurajoen puoleisine terasseineen ja yläpihan puolelta kesäaikaan löytyvine paviljonkeineen. Astun sisään Aurajoen puolelta ja Pinella pääsee sisällä yllättämään jyhkeillä luonnonkiviseinillä ja holvikatolla. Pitkänomaisen ravintolasalin perältä löytyy mukava ikkunasopukka, jossa voi ruokailla rauhassa.
Näin kesäaikaan Pinellassa ei ole tarjolla lounasta, vaan pelkkä á la carte-lista. Se on tänä kesänä villiyrttispesialisti Sami Tallbergin käsialaa. Sami on luonut kesäisen villiyrttimenun yhteistyössä Pinellan vakiokeittiömestari Kristian Karnellin kanssa. Sami sattuu olemaan paikalla, joten kysäisen häneltä, miten pikkutarkkana hifistelijänä tunnetun Kristianin ja hieman ronskimmalla otteella kokkaavan Samin yhteistyö on keittiössä sujunut.
-Todella mainiosti! Kristianhan minut kutsui Pinellan keittiöön, Sami nauraa.
Kiinnostus villiyrttien maailmaan yhdistää Samin mukaan heitä molempia. – Alkuun on toki aina tehtävä raakaa työtä, jotta keittiötiimi sisäistää villiruuasta ammentavan keittiöfilosofiani. Vierailevana keittiömestarina minun on puolestaan toimittava uudessa ympäristössä hienovaraisesti tiimin ammattitaitoa kunnioittaen.
Pinella on Samin mukaan inspiroiva työympäristö. – Sijainti on ainutlaatuinen ja ravintolalla on mielenkiintoinen historia, jotka sanelevat luonnollisesti myös menusuunnittelua – aivan kuten vaihteleva asiakaskuntakin. Tänne on helppo poiketa ohikulkiessa, mutta Pinellassa ruokailevat myös todelliset kulinaristit. Ruokalistan on oltava eheä kokonaisuus, joka ei ammu yli. Kesälistalta löytyykin tuttu Pinellan burgeri, mutta uutta vivahdetta tuovat annokset, joissa on käytetty kymmentä erilaista villiyrttiä. Se on mielestäni rohkea veto Pinellan ensimmäiseksi villiyrttisesongiksi, Sami kiittelee.
Ruokalista ammentaa villin vihreästä supermarketista
Kun on kyse villiruuasta, on keittiöön luonnollisesti avattava tuoreet raaka-aineväylät. – Meillä on remmissä seitsemän poimijaa, jotka keräävät tiettyjä villiyrttejä ruokalistan mukaan. Heillä on myös vapaat kädet toimittaa meille omia löydöksiä, joita hyödynnämme päivän ruokalistalla. Pinellan ruokalista siis elää villin vihreän supermarketin tarjonnnan mukaan.
Keräilijöiden vakiotoimituksen muodostavat 5-7 villiyrttiä, joiden lisäksi koriin poimitaan kukkia, ruusun terälehtiä ja kuusenkerkkiä. Perussetissä on mukana ketunleivän hapokkuutta, ruusun parfyymiä ja voikukan karvautta. Keräilijät toimittavat kasvit ja yrtit keittiöön puhdistettuina ja käyttövalmiina.
-Olisi silkkaa hulluutta olla hyödyntämättä upean luontomme antimia. Huhtikuussa tulevat ensimmäiset versot, touko- ja kesäkuu ovat villiraaka-aineiden kultakuukausia, heinäkuussa luonto kukkii ja uutta satoa riittää aina syyskuuhun saakka. Moni ei ole tullut ajatelleeksi, että villiyrtit ovat jokamiehen oikeudella tuoreena meidän kaikkien käytettävissä puolet kalenterivuodesta, Sami muistuttaa.
Keittiömestarina Samin toinen intohimo on tutustua raaka-aineiden alkulähteisiin. – Kun ymmärtää mistä raaka-aine tulee, osaa ammattilaisena viedä sen sanomaa eteenpäin. Raaka-aineisiin ja pientuottajiin tutustumisesta on tullut itselleni ammatillisessa mielessä lähes missio. Tästä hyvä esimerkki on vaikkapa grillatun kesäkurpitsan kylkeen valitsemani Syrjähyppy-juusto, jota Riitta Saloniemi valmistaa Laitilan juustolassa.
Miltä Pinellan kesämenu maistui?
Samin kanssa jutustelu antaa syvyyttä kesämenun maisteluun. Luotan valinnoissa tarjoilijan suosituksiin. Alkuun siis grillattua kesäkurpitsaa, Syrjähyppy-juustoa ja ketunleipää.
Annos on alkuruuaksi kookas. Ensipuraisulla kesäkurpitsat napsuvat rapsakasti suussa. Grillatun kesäkurpitsan maku on raikas ja häivähdys ketunleivän sitruunaista makua lisää annoksen raikkautta. En ole vuohenjuuston ystävä, joten maistan Syrjähyppyä varoen. Yllätyn iloisesti, sillä vuohenjuustolle ominaisesta tunkkaisesta mausta ei ole tässä juustossa tietoakaan. Varmistan vielä tarjoilijalta, onko kyseessä todellakin vuohenjuusto. Vastaus on kyllä, joten Syrjähyppy on ensimmäinen vuohenjuusto, joka loiventaa hieman kammoa!.
Pääruoaksi päivän kalasaalis, joka on tänään siikaa hiillostetulla perunalla ja mesijuuri-voikastikkeella.
Mesijuuri on se hieman saniaisen näköinen metsässä rehottava kasvi, joka tunnetaan myös nimellä kallioimarre. Kaunis annos, jossa kiinnostaa erityisesti vaahtomaisen kastikkeen maku. Jos totta puhutaan, en tiedä erotanko luonnon aromivahventeena tunnettua mesijuurta, mutta annos on kesäisen kepeä kokonaisuus. Rapsakka parsa ja grillatut perunat ovat paitsi kauniita, myös raikkaita siian lisukkeita. Selkeä, konstailematon, puhdas eli Samin ruokafilosofiaa hyvin ilmentävä annos mielestäni.
Jälkiruuaksi mesiangervoposse mustikoilla, hunajalla ja siitepölyllä.
Kaunis possemalja on Samin Signature-annos, jota hän on varioinut jo parinkymmenen vuoden ajan Suomessa ja maailmalla. Annoksesta löytyy pinkin mesiangervon lisäksi raakoja mustikoita ja hunajaa, paahdettua valkosuklaata, villiruusuja sekä mehiläisten keräämää siitepölyä. Hunajan maku maistuu vahvasti ja mietin, miten surisevien mehiläisten siitepöly onkaan päätynyt annokseeni. Pohdiskelun ja lusikoinnin lomassa tunnen hampaissa kokonaiset mustikat. Samalla tulee fiilis, että kauhon juuri sisuksiini aimo annoksen Samin mainitsemaa luonnon hyvinvointia. Yleensä jälkiruuan jälkeen iskee armoton morkkis, mutta nyt olo on energinen ja raikas. Ei pöllömpi päätös kesälounaalle Aurajoen rannassa!
Ps. Sami kertoi lounaan aikana hauskan tarinan siitä, miten hän aikanaan hurahti villiyrttien ja villiruuan maailmaan, mutta se ansaitsee oman Toptaste-juttunsa. Syksyllä ilmestyy myös uusi keittokirja, joka ammentaa inspiraationsa villisienistä. Siitäkin lisää myöhemmin.
Jos kiinnostuit, käy tsekkaamassa Pinellan kesämenu osoitteessa www.pinella.fi
Teksti: Mia Heiskanen
Kuvat: Mia Heiskanen ja Sunborn
